Forside > Vin og mad

Her er et billede af, hvor håbløst simpelt Jes' hjerne er indrettet, når det kommer til vin, druer og geografi:

Vin = Chianti = Sangiovese = Toscana
Chianti = Vin = Toscana = Sangiovese
Toscana = Chianti = Sangiovese = Vin
Sangiovese = Toscana = Vin = Chianti
Chianti = Toscana = Vin = Sangiovese
Vin = Sangiovese = Toscana = Chianti
Toscana = Vin = Chianti = Sangiovese
Sangiovese = Chianti = Toscana = Vin
Toscana = Sangiovese = Vin = Chianti
Chianti = Toscana = Sangiovese = Vin
Sangiovese = Vin = Toscana = Chianti
Vin = Toscana = Chianti = Sangiovese

Det startede med Chianti. Jes har altid været til lette, tørre, mineralske vine, allerede i studietiden var Chianti og Valpolicella de foretrukne. Det gjorde så heller ikke noget, at især Valpolicella var rørende billig dengang. Senere fulgte kendskabet til druerne, producenterne og områderne.

Da Jes mødte Marianne, fortalte hun, at hun var lidt allergisk over for rødvin. Med sin sædvanlige påståelighed affejede Jes det straks med, at der er forskel på vin og mængden af fuselstoffer i den: De reneste vine i verden kommer fra Cypern, men tæt derefter følger de toscanske vine, der ligesom de cypriotiske er dyrket i en jordbund, der er fuld af metaller og metalforbindelser. Derved trives skadelige mikroorganismer dårligere end i andre vinproducerende områder.

Påstanden holdt heldigvis: Marianne har aldrig haft allergiske reaktioner, når hun drikker Chianti, hvilket selvfølgelig også har gjort, at hun er blevet fundamentalist: Chianti eller intet! Det vil sige: efterhånden som vi har udforsket meget af det centrale Italien, har vi koncentreret os mere om druen end om navnet. Når man selv har set, hvor få kilometer fra Colli Trasimeno-distriktet i Umbrien der er til de eksklusive vingårde i det østlige Montepulciano-område i Toscana og set, at både Sangiovese-druerne, jorden, klimaet og teknikkerne er de samme, er det svært at forstå, at de sidste skal koste det firedobbelte af de første.

I slutningen af halvfemserne boede vi en ferie på vingården Scorgiano mellem Colle Val d'Elsa og Siena. Her fik vi lært noget om toscanernes foragt for klassifikationen af Chianti og de italienske vinlove, som de anser for bureaukratiske og omkostningskrævende. Når vi ville købe Scorgiano's Chianti, belærte folkene på gården os om, at de laver meget bedre vin til en lavere pris, hvis vi bare vil give afkald på Chianti-navnet og hals-etiketten.

Chianti eller Sangiovese - det gør os ikke så meget, når bare det er den oprindelige, uspolerede oplevelse, man får. Politikens Henrik Steen Andersen har engang i en anmeldelse sammenfattet smagen af Chianti således: 'Ingen overflødige elementer i form af sødme, varme eller overdreven fadlagring - men vin, vin og vin.'

Jes på toppen: toscanske vine og mad, der passer til

I dag tilbyder næste alle Toscana-huse både Chianti og et væld af andre mere eller mindre Sangiovese-baserede vine. De dyre af dem kalder de super-toscanere, et begreb, der efter vor opfattelse bliver mere og mere udvandet, jo flere der kommer til og jo mere der blandes franske og syditalienske druer i.

Hvis man er til de mineralske, klassiske Chianti'er, kan man starte med mærkevarerne: Cecchi, Melini, Ricasoli, Piccini og San Felice for at nævne nogle, man kan købe i Danmark. Efterhånden har vi så bevæget os rundt i hele det midterste Italien og tænkt Sangiovese i stedet for Chianti. Både Umbrien, Marche og Abruzzo fremstiller fremragende Sangiovese-vine, som udbydes stabilt i Danmark, mens man også af og til falder over vine fra Lazio og Emilia-Romagna, der kan måle sig med de bedste.

Skulle vi vælge én eneste vin for at vise, hvad vi taler om, bliver det denne: Gå i Brugsen eller Kvickly og køb en flaske Sangiovese fra Cecchi.

Den er mere imødekommende end husets Chianti og Chianti Classico, men mindre fornem.

Hvis denne ærlige, superstabile vin ikke behager dig, ja så har vi forskellig smag. Til de af vore venner, der har det på samme måde, har vi som regel noget mere blødt liggende, som fx. Mezzocorona's Lagrein eller Masi's Campofiorin.

Apropos Campofiorin må vi lige lufte en af vores yndlingsaversioner: Selvfølgelig kan vi forstå, at Italienerne vil have del i det store salgspotentiale, der ligger i at fremstille rødvine, der konkurrerer med de mange småsøde oversøiske frugtbomber. Vi kan også blande os uden om, at danskere og andre europæere i hobetal falder for overproducerede marmeladevine på grund af den chicke og letgenkendelige ripassobetegnelse. Vi har alligevel to små indvendinger:

For det første betyder succesen, at det er blevet svært og dyrt at finde en ganske almindelig flaske Valpolicella. Alle Corvina-druerne går ganske simpelt til fremstilling af Ripasso. For 30 år siden kunne man få op til flere slags Valpolicella hos almindelige danske købmænd: Folonari, Lamberti, Zenato, Alegrini og Zonin for at nævne nogle af de mere ydmyge. Det var (og er - når de kan findes) charmerende, lette og alkoholsvage sommervine, som også går fint til fisk og skaldyr, hvis de køles lidt ned.

Prøv at gribe et par flasker af Bolla's Valpolicella, hvis du er i Norditalien, så forstår du, hvad vi taler om. Propperne uden rød farve er fra den hvide Soave, som hermed også er anbefalet

For det andet var det Masi's vinguru Serego Alighieri, der 'opfandt' processen med at lade pulpen fra Amarone gære med Valpolicella i anden omgang. I over 20 år ejede huset Masi derfor varemærket Ripasso, som kun blev brugt på én vin: Campofiorin. I slutningen af halvfemserne blev den italienske vinlov kraftigt revideret, og til alles overraskelse 'forærede' man betegnelsen Ripasso til alle vinhuse i Valpolicella-distriktet. Masi-folkene blev så sure, at de sløjfede ordet for altid. Campofiorin er dog så elegant og stabil, at den stadig sælger bedre end de fleste Ripasso'er.

Vores madlavning er meget baseret på europæiske krydderier. Vi bruger mest citron, basilikum, oregano, persille, timian, rosmarin og salvie. De tre sidstnævnte kan man i det store hele høste i sin egen have hele året, rosmarinen skal bare stå så lunt som muligt.

Herudover er det kun Marianne, der interesserer sig for haver. Bortset fra krydderurterne befinder Jes sig for det meste kun i haven en øls tid

Vi går meget op i, hvordan brød smager. På ferierne i Italien kan vi finde på at lade den nærmeste bager være medbestemmende for, hvor vi vil bo. Den lille by San Christoforo ved Caldonazzo-søen har fx. en bager, der er helt i særklasse. Det har ikke været en uvæsentlig grund til, at vi er kommet tilbage adskillige gange. At vi deler denne opfattelse med mange af de lokale fremgår også af, at folk kommer langvejs fra bare for at købe et brød eller to, selvom der er masser af bagere i de nærmeste byer.

Paniniopskriften nederst har været vores foretrukne morgenbrød i over 20 år. Den stammer fra vores første ture til Toscana, hvor en bagerdame i Volterra bagte noget lignende og ikke var bleg for at delagtiggøre imponerede kunder i fremgangsmåden.

Det meget hypede Verdens bedste brød, som alle og enhver bager for tiden, blev vi selvfølgelig nødt til at tage som en udfordring. Mange, deriblandt Politiken, tilskriver det New Yorker-bageren Jim Lahey, men der er vist forskellige meninger om dets oprindelse.

Vi har bagt Jim Laheys brød mange gange med forskellige meltyper, det er virkeligt et godt brød, som kan holde friskt længe. Det tager næsten ingen tid at starte dagen før, til gengæld er det først færdigt 2-3 timer efter man står op. På billedet til højre er det bagt i en gryde i en dårlig gasovn i et umbrisk hus, det bliver altid godt. Men verdens bedste brød er det altså ikke, taget i betragtning at vi i al ubeskedenhed har en opskrift, der er bedre: